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原来好吃的巧克力慕斯蛋糕是这么做出来的!私家配方哦快快收藏

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发表于 2018-1-17 10:31:15 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
巧克力慕斯蛋糕
The Best
Chocolate Cake
淋面
葡萄糖………………337g
细砂糖………………135g
可可粉………………112g
淡奶油………………180g
吉利丁………………22g
1.水、葡萄糖、糖煮开
2.可可粉过筛,倒入1中煮开后倒入奶油继续煮2-3min后均质乳化
3.降温至70℃以下加入吉利丁,均质乳化
4.保鲜膜贴面冷藏,淋面时加热至35-38℃使用
蜜桔果酱
蜜桔………………205g
细砂糖………………53g
橙汁………………30g
青柠汁………………25g
果胶粉………………3g
糖………………15g
1.蜜桔1000w煮30min,煮软,取出,2个切丁,2个打成酱
2.糖、橘子汁、柠檬汁和A一起煮至成酱
3.最后加入果胶粉和30g糖
意式奶冻
奶油………………127g
糖………………10g
吉利丁………………2g
1.奶油、糖混合煮开
2.降温至70℃以下加入吉利丁拌匀
3.倒入蜜桔果酱中,冷冻备用
慕斯
菊花………………8g
淡奶油………………117g
蛋黄………………75g
冰糖粉………………60g
嘉利宝70%巧克力………………117g
嘉利宝100%黑巧克力………………30g
1.牛奶、奶油、菊花煮开后浸渍10min,过筛(牛奶、奶油总重量保持,少的话称量补上)
2.冰糖打碎成粉和蛋黄拌在一起,巧克力混合称量
3.取1/3的A加热冲去蛋黄中在国内回煮至83℃,冲入巧克力中,乳化
榛子薄脆
嘉利宝牛奶巧克力………………20g
嘉利宝70%黑巧克力………………5g
50%榛子酱(有糖)………………40g
嘉利宝薄脆………………25g
牛奶巧克力、黑巧克力、榛子酱加热溶化后,拌入薄脆片
沙架海绵蛋糕
黄油………………200g
糖粉………………60g
香草………………3g
蛋黄………………9个
蛋白………………9个
糖………………270g
嘉利宝100%黑巧克力………………200g
面粉………………200g
1.黄油、香草、糖粉略打发
2.加入巧克力(预融)、蛋黄,混合均匀
3.蛋白略打发后分三次加入糖打发,分次加入2中
4.过筛面粉分次加入3中,搅拌均匀
5.倒入烤盘中平铺,上火150℃、下火160℃烘烤20min至表面上色

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